徹底的に反復練習をして、江戸前寿司の基礎技術を習得します。「包丁の研ぎ方」「酢飯の作り方・シャリ切り」「ネタの切付け」「握り」まで。寿司ができるまでの工程を頭と体で理解します。

江戸前寿司の伝統的な塩・酢〆などで寿司ネタを丁寧に仕込み、寿司や刺身が造れることを習得します。また、「接客マナー」「寿司学」「栄養学」等の座学や、魚を美味しくを保つ神経締めの方法を学びます。

寿司店における「おまかせコース」の全工程を一人で再現することを習得していただきます。高級魚の取り扱いや、季節ごとのメニュー構成についても勉強します。

「握る」「巻く」「切る」等の技術を丁寧なだけでなく現場で求められるリアルなスピード感で実践できるとともに、カウンターでの寿司職人としての心配りを学びます。また、コースに必要な一品料理や旬の魚を扱った調理実習を行います。

希望者には卒業後のインターン研修のご紹介が可能です。インターン研修ではお給料をもらいながら、実店舗で現場経験を積んでいただきます。店舗運営という流れの中で、授業で学んだ技術を現場で確かめることで技術力は飛躍的に伸びていきます。

また、インターン研修は自分が将来どのような寿司職人を目指すのかを検討するための時間でもあります。自分の将来像を具体的に想像し、検討をすることができます。

ミシュランの星付きの名店やホテルの中の高級店から、カジュアルな業態の店まで、店舗規模や提供価格帯の違うさまざまな店で研修することで自分の将来がイメージしやすくなります。

インターン先の例：かねさか（パレスホテル店）、鮨源（帝国ホテル店）、神楽坂すしアカデミー（直営店）