江戸前寿司

平日特訓コース

木・金曜の週2回、全40回の授業

▼こんな方が受講

①毎日通うのは難しい。週2日のペースでじっくりと技術を習得したい方や、個人事業主やフリーランスの方。

②大人の本気の趣味として学びたい方。

③ビジネスのための接待やパーティーで披露したい方。特に外国の方に喜ばれるため心の距離をぐっと縮める事ができます。

開講スケジュール

3期：残席2

25年 1月～

4期：受付中

25年 7月～

場所│築地校舎
時間│9:30～15:30（木・金）
自主練習│9:00～9:30 /15:30～17:30で教室使用可

1日5時間（1コマ100分×3）のレッスンにはひとりひとりに十分な食材を用意し、反復練習を繰り返していただきます。オリジナルのテキストは卒業後も見返して使える優れもの。また、24時間視聴できる動画レッスンで予習復習ができます。

週2日のペースで
じっくりと受講

駆け抜ける様に学ぶ2ヶ月制の集中コースも良いですが、平日コースは木・金曜の週2日なのでじっくりと学べます。

集中コースと同様の内容です。寿司職人に必要不可欠な技術・知識を体系化。経験豊富な講師が具体的な数字や方法を示しながら伝授します。

また、自宅でも予習復習ができるように24時間視聴可能なレッスン動画をご用意しています。

カリキュラム

※利用する食材は季節や天候の影響で変更になることがあります。

1～10回：入門期

「包丁の研ぎ方」「シャリ切り」「ネタの切付け」「握り」「巻き物」までを繰り返し練習しどういう工程で寿司ができるかを頭と体で理解します。

【学ぶこと】

・和包丁持ち方、姿勢・野菜の基本切り・マグロの切付け＋握り実習・ハマチの切付け＋握り実習・サーモンの切付け＋握り実習・アジ捌き＋握り実習
・エビ下準備＋握り実習・イカ下準備＋握り実習・玉子焼き＋握り実習

11～20回：理解期

魚の扱い方や保存の仕方を理解し、江戸前寿司の伝統的な塩・酢〆などで寿司ネタを丁寧に仕込み、寿司や刺身が造れることを目標とします。

【学ぶこと】

・サバ（握り、刺身、棒寿司、バッテラ）・コハダ（握り、刺身）・イナダ（握り、刺身）・アジの姿造り・ホタテ（握り、刺身）・かんぴょう（細巻き、チラシ）・いなり、軍艦握り、手巻き、細巻き各種・衛生管理、魚の保存方法、歩留まり、原価率の出し方・お茶、海苔、ワサビ、各種調味料、だしの説明

21～30回：体得期

難易度の高い魚を捌き、形のいい握りが出来きたらスピード感を身につけていきます。海外でも通用するロールと飾り巻きを習得していきます。

【学ぶこと】

・タイ（湯霜、焼霜、平造り、薄造り、兜梨割）・アナゴ（煮穴子、天ぷら、ロール）・ヒラメ（昆布締め、薄造、肝和え、肝醤油）・イナダ下し、
・マグロ柵取り・北寄貝（握り、刺身、炙り）、赤貝（握り）・イカ2種（握り、刺身）・玉子焼き（ツマミ各種）、煮椎茸、太巻き・寿司盛込み、刺身盛込み・ポン酢仕込・笹切り