【巻き寿司の歴史】海苔巻きのルーツとは!?
連載企画 第5回『日本人の知らない巻き寿司の歴史』海苔巻きの始まり ルーツにせまる！
巻寿司は、１７５０年〜１７７６年の間に生まれ、１７８３年に一般化したと言われています。
１６００年代の終わり頃、酒 酢を使う寿司が普及し、１８００年代はじめに、酢を使う早ずしが主流になります。寿司が保存食から大きく変化する時期に巻き寿司が誕生しました。
巻き寿司のルーツは、当時の発酵寿司の棒寿司だと言われています。棒寿司は、ご飯の外に魚を巻く寿司、さらにまきすを使います。
江戸は、武士よりも町人の時代と言われ、庶民文化が花開いた時代。好景気で、食環境も好転し、料理屋も増える。食べ物も幅広い食べ物が流行し、粋な遊び心から生まれた食べ物が生まれました。
巻き寿司も、そのひとつだったのではないかと想像できます。職人によって、作り方を逆転して、作ってみたら、大変ユニークな寿司が出来た！？のではないでしょうか。
棒寿司
細巻き 太巻き お好みはどっち？
関西では、具材が一種類では寂しいので、豪華な太巻きが好まれ、江戸では、具材はすっきりと粋に、細巻が好まれたようです。したがって、江戸前の握り寿司には細巻が、大阪寿司には中巻きや太巻きが添えられるようになったのです。
江戸時代のそんな巻き寿司の食べられ方は、家でつくるものではなく、外売りで売られる寿司であり、外で食べるものであったようです。
【外売りの寿司】
【寿司はいつの時代も大人気】
お寿司が家庭で作られるようになる時代
江戸時代末期から、寿司屋は高級店と廉価な屋台とに分化し発展していきますが、明治に入っても外売りが主であり、家庭ではお寿司が作られることがありませんでした。
家庭で寿司を作るのが始まるのは、大正あたりと言われており、主婦が金銭的にも時間的にも余裕が出て来る時代からのようです。
１９１０年（明治４３年）江戸時代の握り寿司を考案した華屋与兵衛創業「与兵衛すし」四代目当主の弟、小泉清三郎氏の著書 「家庭鮓のつけかた」には、海苔巻 細巻が紹介されています。
魚の目利きや鮮度管理などが必要ない、稲荷寿司や巻き寿司 五目寿司などが家庭で作られていたようです。千葉県山武地方の家庭料理 太巻き祭りずしは、細工寿司の図柄が複雑になった寿司が巻かれるようになったのが、昭和初期頃と言われています。
関西、関東 各地方で地域の特色あるお寿司が婚礼やお祭り事、ハレの行事で家庭や地域で親しまれていました。その後、戦争や生活スタイルの変化で、寿司をつくる機会が減り、家庭から寿司がなくなる危機が何度かおとずれます。
各地で伝えられて来た郷土寿司は、一時は廃退しつつありましたが、村おこしや地域のコミュニティーによって、復活しているところも出て来ています。
東京すしアカデミーでは、寿司インストラクター協会を発足し、これまでの寿司の発展と衰退の背景をみながら、郷土寿司 伝統技術の継承を担って活動をしています。
参考 あじかん 巻き寿司のはなしより
飾り巻き寿司技能認定講座
カラフルで可愛らしい図柄が『インスタ映え』すると、主婦を中心に人気を集めている『飾り巻き寿司』。江戸前寿司の技術の一つ「細工寿司」などから発展した新しいジャンルのお寿司です。
