2024年8月5日にオープンした『すし日和（新宿）』は、予約開始2日で8月分の予約が満席となりました。店主の清水和輝さん（35）は、好スタートが切れた背景について「間借りの鮨屋での活動があったから」と、話してくれました。

2022年10月28日に集中コース166期を卒業すると同時に、鮨屋のアルバイトを掛け持ちしながら、間借りの鮨屋を始めた清水さん。彼にとって、会社員を辞めて開業するまでの2年間はどんな時間だったのでしょうか？お話を聞きました。

8月分の予約は2日で満席

ーーー 『すし日和』の開業おめでとうございます。

ありがとうございます。

ーーー 166期のチャットグループでも開店のお知らせをしていましたね。

はい。直ぐに予約して食べに来てくれた同期生が何人もいました。特に、大越さんには開業にあたって大変お世話になりました。ベトナム料理屋を経営されていて、ワインにお詳しいので教えていただいたり。

業界のコミュニティの会にも呼んでもらって一緒にお寿司を握ったり、そこで知り合った酒屋さんや、酒蔵さんともお付き合いできるようになったり。本当に良い出会いに恵まれたと思います。

ーーー 6月22日から開始した8月分の予約は2日で満席だったそうですね。

はい。８席の店ですが、1週目は1回転でその後は2回転にして、8月は席数としては約200席のお客様をお迎えできました。

ーーー 営業はお一人で？

二人ですね。元々友人で、彼は飲食経験は無いんですけど、声をかけたところ一緒にやってくれるということで、当時勤めていた仕事を辞めて、すし日和のオープンの半年前から、酒屋さんに勤務してもらって、商品知識を身につけたり、仕入れルートの関係作りをやってもらいました。

ーーー 修行先の『すしのすけ』さんもご友人が経営されているとか？

そうですね。同郷の兵庫の友人で、彼もサラリーマンを辞めて寿司職人になったという経歴があって、自分もそういう道だったので相談にのってもらいました。

ーーー 軽く自己紹介をお願いします。

兵庫県出身の35歳。清水和輝です。会社員として素材メーカーで約10年、ITベンチャーで2年ほど勤め、2022年9月にすしアカデミーに入学しました。食べるのも作るのも好きで、いつかはお店をやりたいという思いがあって決断しました。

間借り寿司を卒業と同時に開始

ーーー 8月は満席でした。良いスタートが切れたのは間借りの活動があったからでしょうか？

そうですね。2年前の10月末にアカデミーを卒業してすぐに、お鮨屋さんでのアルバイトを始めるのと同時に『間借り寿司』の準備を始めました。初回の開催は12月です。

ーーー スピード開催ですね。

卒業したてで技術もまだ未熟でしたが、実際にやってみないと、アウトプットしていかないと上達できないと思ったので。当時はアカデミーから紹介してもらった『鮨浩也』と、友人がやってる『すしのすけ』、回転ずしでも働きながら、特に高級店で学んだ技術をアウトプットする場として間借り鮨を不定期ではじめました。

肩書きも経歴もないので。最初はほぼ原価の5000円でやりました。利益は関係なく、自分の練習の場じゃないですけど、そういう位置づけで始めて、徐々に価格を上げていきました。

ーーー 入店したばかりの高級店で握らせてもらえることはなかなか無いですもんね。

はい。なので、すぐに握れる場所として、回転ずしのアルバイトもしました。『すしのすけ』で握らせてもらえるようになったのは翌年の4月頃です。『鮨浩也』では握れなかったのですが、仕込みの技術を学んで、それをマネして間借りしてを繰り返していました。魚の塩の当て方とか酢〆のし方とか、学んだことを再現する事を心がけました。

集客はXだけ

ーーー 間借りの活動も最初から順調そうな印象を受けていたのですが、集客はどのように？

SNSです。最初はXだけでした。

ーーー 『すしのすけ』さんとか、『鮨浩也』さんからお客さんが来たりは？

いえ。当時はなかったですね。だから僕も最初は驚きました。こんな肩書きも何もなくて、Xでフォロワーゼロから始めたのに来てくれる人がいるんだなって。その時に感じたのは、寿司のコンテンツ力の強さでした。

これが違う業種だったら違ってたんだろうなって。寿司って敷居の高さがあると思うので、それがほぼ原価で食べられる、コスパの良さを全面に出してたので、それで来ていただいたのかなと。

ーーー フォロワーゼロからですよね。影響力のある誰かが紹介してくれたでも無く？

なかったですね。

ーーー それはすごいですね。別の方がやっても再現性があるかもしれないですね。

再現性あると思いますよ。半年ぐらい経ってから徐々に『すしのすけ』のお客さんが来てくれた感じですかね。だから最初は本当に全く知らない人が来てくれてました。

ーーー 初めての営業ってどんな感じでした？

いやぁ、めちゃめちゃ大変でしたね。間借りなので食材もドリンクも全部持ち込みです。市場行って魚買って、酒屋行ってお酒買って、それをかついで持って行ってというのを最初はずっとやっていたので、とにかく荷物が重くて大変でした。

最初に間借りしたところは寿司屋ではなかったので、カウンターはあったんですが、シャリウォーマーとか寿司道具一式も無いので、それも自分で買って持ち込みました。移動も電車です。タクシーがもったいなかったので。

食べログ100名店『鮨浩也』での修行

ーーー 『鮨浩也』はどんなお店でしたか？

アカデミー卒業後に、すぐに魚を触らせてもらえる高級店をリクエストして教務の方から紹介してもらったのが『鮨浩也』でした。当時の大将は本橋さんで、行ったその日か次の日ぐらいから魚をさばいて、仕込みをさせてもらいました。

これはどうやってるの？どうなっているの？と、質問も沢山しましたけど 快く教えて頂いてすごく感謝しています。一品料理にもこだわっていて、すし日和の味の基礎には『鮨浩也』の味が生きてるかなと思います。

当時は木戸さん（卒業生）が2番手で、他にアルバイトが何人かいるうちの1人が僕でした。魚の仕込みは木戸さんがメインで、シャリの配合とか、料理の味付けは基本的にはすべて本橋さんのレシピです。

大将も言っていましたが、まったく未経験のアルバイトで魚の仕込みを任せたりというのは難しいそうで、すしアカデミーでの基礎があったからこそ入れたのを感じました。

『すしのすけ』リピート率5割の秘密

ーーー 『すしのすけ』はどんなお店でしたか？

『すしのすけ』では半年後の4月から正社員になって、カウンターに立たせていただきました。高単価なお店ではなかなか握らせてもらえないですし、かと言って回転ずしは自分がやりたいお店とはかけ離れているので、握る機会をいただけてすごく助かりました。

約20品で8800円というコスパの良さが魅力のお店です。カウンターは8席。17時、19時、21時の3部制なので、回転させないといけないしスピードが求められます。『鮨浩也』とはまた違った仕込みの効率化ですとか、お客様の予約とか会計とか、店舗運営的なシステムに優れたお店でした。

そこで勉強になったのは、お客さんとの向き合い方がすごく丁寧で。TableCheckを使っていたんですけど、来店したお客様と適度な会話をして、一人一人の好みとか何を話したかを、記録に残していくのを必ずやってました。それをやると次に来たときにお話ができるので、お客さんとも仲良くなれてリピート率も高くてすごいなって思ってました。

ーーー メモを残すって結構大変ですよね。8人との会話を覚えていて、3回転の合間に入力するんですよね？

覚えとくのと、営業中に話したことを手書きでメモしています。握り手はそれができないのでホールスタッフが書くんですけど。仕事終わりか翌日の始まるまでに入力するルールでした。

ーーー リピート率ってどれくらいですか？

50％以上はあったと思います。

ーーー それは凄い！

今は1年先までの予約が埋まっているのですが、お客さんに対して一人一人のサービスや向き合い方の質を上げることで、その場でなるべく次回予約を取ってもらう。それで半数以上のお客さんが次回予約を取るという流れになっていました。

ーーー すし日和さんではそういったことは？

やってます。しっかりとお客さんの特徴を捉えて、履歴に残して、よろしければ次回のご予約も承りますってご案内しています。ちなみに、一昨日の営業では嬉しいことに2回転とも全員のお客様に次の予約を取っていただきました。

新宿で開業する狙い

ーーー 開業にあたって、何かアドバイスをくれる方はいましたか？

はい。自分で物件探してお店を始めようって決断したのが23年の11月です。大越さんにはかなり相談にのってもらいましたし、『鮨浩也』の本橋大将も間借りのときから食べに来てくれて、ここはこうした方が良い、ああした方が良いって意見をもらいました。店舗のレイアウトも相談しました。

ーーー こちらの物件を決めた背景や、経営的な狙いについて教えて下さい。

自宅からの通いやすさがひとつと、新宿というビッグターミナル駅から徒歩3分という好立地は魅力的でした。あと、僕がやるお寿司屋さんは完全予約制で、マーケティングはSNSだったので路面店である必要がなかったというのがあります。（※すし日和さんは5階にあります）

ーーー お店は完全予約制なんですよね？

そうですね。表に看板も出していないので。SNSや口コミからの予約がほとんどだと思います。

ーーー 開業にあたって大きな投資をされたと思います。自己資金と借り入れとあると思いますが、どれくらいの期間で返済する計画でしょうか？

自己資金で半分弱、政策金融公庫からの借り入れが半分強です。内装費で半分強かかって、厨房機器や食器や何だで、残りを使い切った感じですね。政策金融公庫への返済期間は10年です。

ーーー 怖くはなかったですか？

あんまり… なかったですね（笑）何とかなるんじゃないかと思ってました。

開業までの2年間を振り返る

ーーー 前職を退職されてから開業までのこの2年間はどんな時間でしたか？

そうですね。会社員時代と比べて収入はかなり落ちました。ただ、生活できるレベルではあったので。自分が決めた道ですし、納得感はあったと思います。

あっという間の2年間でした。本当に一瞬です。掛け持ちをしていたので忙しかったです。生活のリズムも会社員時代とは変わって、終電近くまで働いて、そこから帰ってご飯食べてというハードな生活でしたが…不安は徐々に消えていった感じですね。

最初の最初はこの道で良かったのかなって振り返ることはよくあったんですけど、間借り寿司を始めて、実際にお客さんに来てもらって、提供して、お金をいただいてを繰り返すうちに、その楽しさを実感できましたし、お客さんの反応を見て、これは何かイケそうだなって自信につながっていった感じです。

ーーー 店舗運営の中で、何をしている時間が一番楽しいですか？

一番はお鮨を提供している時ですね。あとは料理について考えている時間。試作をしたりとか。おいしいものを届けたいので。素材選びもすごく楽しいです。

8月はコースで出したタコは明石まで行って、明石の市場から直接取り寄せていますし。野菜も顔の見えるというか、市場で売っていないような無農薬の野菜を取り寄せたりしています。

そういう話をお客さんにするのも楽しいです。お客さんも出された料理がどういう素材で、どういう工程を経てここに出ているのか聞くのも楽しいと思うんです。食べるのが好きな人は特に。そういうのは大事にしたいなと思っています。

料理へのこだわり

ーーー Xを見ていますと、兵庫県の丹波篠山の窯元さんのところでオリジナルの器をお願いされていましたね。

明石のタコもそうですが、自分のルーツを大切にしたいという思いがありました。出身の兵庫県の食材とか瀬戸内のものを使ったり。器は丹波焼きです。これも親戚の友人が窯元をやっていたご縁があって作ってもらいました。

食材も割と西のものが多いです。柑橘類は瀬戸内は有名なので。お酒は僕自信が好きなので、自分の好きな物を基本的には入れています。ただ、お寿司との相性を考えて、あまり特徴がありすぎるものは置かないようにしてます。

あと、日本酒界隈で人気なお酒というのがあって、入手困難ではありますが、お客さんも好きなので。それをできるだけ安定的に入手できるように酒屋さんとのつながりを大事にしています。

ーーー 寿司と酒の相性についてどの様なお考えでしょうか？

やっぱりお寿司もお酒もそうですけど、味覚本位というか、味本位で行きたいなという思いはあります。料理を作ったときも、お酒を仕入れるときも、これとこれを組み合わせたら合うだろうなというのは想像しながらやっていますね。

この考えは大越さんからも影響を受けています。お寿司とお酒のペアリング会に参加したんですけど、それこそ本当に入手できないような素晴らしいお酒から、スーパーで売っているようなどこでも手に入るお酒まで、いろいろなお酒をペアリングして出されていて、やっぱりその方が楽しいなって実感しました。

ーーー 食べに行って学ぶということもありますか？

そうですね。ウチは玉子焼きを出していない代わりに、卵を使った甘いデザートとしてクレームブリュレを出しているんですけど、これはフレンチのお店に行って、そこのシェフに作り方を聞いたのをアレンジして出しています。

直ぐに聞いちゃいます。どうやって作ってるんですかって。教えてもらえなくてもよくて。とりあえず気に入ったものは全部聞きますね。

集客は順調

ーーー 1ヶ月が過ぎて、予想通りにうまくいっている点と、課題と、両方が見えてきていると思うのですがいかがでしょう？

カウンターの中をゆとりがある様に作りまして。広くて動きやすくて良いのですが、やってみると広いがゆえの非効率さもありました。『すしのすけ』はあまり動かなくても、手を伸ばせばいろんなものが届いたんですね。

でも、ここでは一歩を踏み出さないといけない。そのちょっとした動作が何回も繰り返されるとロスになるというのを感じました。広いことのメリットもあるので満足していますが、やってみて気づいたことですね。

あとは、2人営業を想定していたんですけど、ドリンクが重なると2人では手が回らない瞬間があって。お客様への最適なサービスを考えると、3人ほしいなって思う時があります。

集客については今のところ順調です。9月も今、8割、9割埋まってまして、10月も予約開始したんですが、3分の1は埋まっている状況です。来店いただいたお客さんのリピート率も高いのでこのまま行けば軌道に上手く乗れるんじゃないかなと思います。

ーーー 1日のスケジュールは？

市場に朝9時半くらいに行って、ここに11時ぐらいに着いて、そこから3時半くらいまで仕込みをして、30分ぐらい休憩を取って、営業準備をして、17時半に営業開始。終わるのが23時くらいですかね。

そこから片付けをして、23時半から遅いときは24時に帰る。夜ごはん食べて、寝るのが1時半とか2時。市場に行かない日はここに12時出勤です。ちょっとゆっくりできます。

ずっと続けたい仕事

ーーー 寿司職人を何年続けたいですか？

ずっと続けたいですね。今はもう仕事という感覚はあまりなくて。自分がやりたかったことをできているので、人生そのものになっている感じもあって。仕事とプライベートじゃなくて。何かもう、一本化した感じがして。ずっと続けたいなと思っています。

ーーー どんなお店にしていきたいですか？

お店として目指すところは、何だろう。料理の食材とか味付けにはそれぞれ意図があって、こだわりがありますが、それが何も話さなくても伝わってたりするんですね。食べただけで。それがすごく嬉しいです。一番うれしい。

今やってて思うのは、お客さんにもお店を一緒に作ってもらうじゃないけど、そこに居合わせるお客さん同士がいい雰囲気だとその会が凄くいい感じになるんですね。

ーーー お客さん同士で会話が始まったりも？

ありますね。だから、常連さんを大切にしたいって感じですかね。広くいろんな人に知ってもらいたいというよりは、いいお店だねって言ってくださる人達に集まってもらえるような店にしたいですね。

方針としてはできる限りお客さんに還元したいので、食材費にかけていきたいと考えています。というのも、あまりビジネスで大儲けみたいなことにはピンときていなくて、ほどほどで良いと思ってます。正直。その分、お客様の満足度を上げていい店にしていきたいです。

不安との向き合い方

ーーー これから起業を考えている方にアドバイスをお願いします。

会社員時代の経験が活きているなと思っていて。お店を始めるといろんな事業者と取引をしますし、原価の計算をしなきゃいけないですし。本当にマルチにいろんなことができないと厳しいんだなって思いました。

飲食店経営って、変数が多いというか。料理もそうだし、経営もそうだし。すしアカデミーに来る方ってどちらかというと、飲食畑じゃなかった人の方が多いですよね。僕もそうだったんですけど、遠回りではなかったというか。何歳になってもじゃないけれど、いろいろな経験を積んだからこそ表現できることがあると思います。

ーーー 不安との向き合い方とかありますか？

食べるのがすごく大事だと思います。自分で作った料理を。特にお寿司ってコースで出すとウチだと18品出してますけど、品数が多いじゃないですか。

全部の味をチェックするのは大変だと思うんですけど、やっぱりお客さんに出す以上はおいしいと思ったものを出したいと思うので。全部の味をしっかりとチェックして調整していけば自信につながると思います。美味しいものを出してるっていう。

ーーー そうですよね。自分の料理に自信が持てれば、お客さんにも伝わるはずだってなりますよね。

ひとつお伝えしたかったことがあって、すしアカデミーの2か月コースで、一般的な寿司店の3年目相当の技術が習得できるって書いてあるじゃないですか。あれはホントだったなって思いますよ。すし匠系列の『匠 進吾』でも少しアルバイトをしましたが、『鮨浩也』とか『匠 進吾』に行って感じましたね。

ーーー 嬉しいお言葉をありがとうございます。清水さんの努力の成果が認められたのだと思います。

融資を受ける時もいろいろ書くんですけど、積んだ経験とか。そこにもすしアカデミーでのことを書きましたよ。

ーーー 入学前の面談で「毎日、情熱をもって取り組める仕事がしたい。」と、おっしゃっていたそうですが、現在はいかがですか？

はい。毎日情熱を持って取り組めています。100パーセントできていると思います。

編集後記

大きな初期投資にも不安はなかったと答える清水さん。それだけの努力をしてきたのだと思います。自分の料理を信じられているし、それを美味しいと評価してくれるお客さんの声もあるのですから迷いがないのも頷けます。

2年前に会社を辞め、2ヶ月のコースで学び、卒業と同時に鮨屋のアルバイトを掛け持ちしながら、間借りの鮨屋を始めました。バイト先で握れないなら、自分で環境を用意しちゃえという行動力の高さは本当に凄いです。

気になった事は直ぐに聞いちゃうんですと、ニコニコと答える清水さん。『すし日和』に行けば、皆さんの疑問にも快く答えてくれるんじゃないでしょうか。場所は新宿駅から徒歩3分。東京すしアカデミーからは徒歩13分の位置にあります。（住所：東京都新宿区西新宿1丁目12-9田畑ビル5F）予約困難店になることが予想されるので、ご予約はお早めに。（取材日：2024/09/02）