ニュージーランドの日本食レストラン『Mad Samurai』でヘッドシェフとして活躍中の三木郁弥さんは、東京すしアカデミーの1年制コース『寿司シェフコース』7期の卒業生。3週間の休暇で帰国された三木さんにニュージーランドでの経験談を聞きました。

この記事は全3回の対談記事のその①です。その②もご覧ください。また、この対談の様子はYouTubeでもご覧いただけます。

福江：今回は卒業生の三木郁弥文（みきふみや）さんが休暇でニュージーランドから帰国されて皆さんのために経験談をお話ししていただけるということで、来ていただきました。今はお店の責任者をしているんだよね？

三木さん：はい。ニュージーランドの日本食レストラン『Mad Samurai』でヘッドシェフとレストランマネージャー。いわゆる店長業務をしています。

福江：まずは三木さんの自己紹介からお願いします。

三木さん：はじめまして。三木と申します。平成元年生まれの30歳です。私は16歳、高校一年生の時から地元愛知県のグルメ回転寿司ででアルバイトを始めました。

トータルで四年間、カウンターに立たしてもらって寿司を握るとこから、魚をに仕込むとこから、発注もやりました。いわゆる店長業務のようなことも、なんでもさせてもらえる会社でした。

大学生の時も同じところでアルバイトしてたんですけども、勉強できなくて一年留年しちゃったんですよ。それで留学しようと思って、そこで選んだのがオーストラリアのブリスベン。

ここに2ヶ月間語学留学に行きました。その時の英語力は皆無です。ブリスベンに行った時に外国のお寿司屋さんってどうなんだろうってすごい興味あって。確かスシトレインです。

で、勝手に厨房に入り込んで、俺が見せてやるよ！これが日本の寿司の握り方だ！みたいな。そういうのをやり始めたんですね。捕まってもおかしくなかったと思うけど（笑）

※スシトレインは卒業生の上村さんが店長を務めるレストラン

2ヶ月間本当に毎日この寿司屋に行き続けて。僕お金持ってなかったんで学校ひまな日はそこ行くか友達とずっと飲みに行ってました。で、帰ってきてやっとの思いで大学卒業して。

テレビですしアカデミーのことを見たんですよ。お笑い芸人が一週間の体験入学をして、卒業試験で握りテストをしてたんです。20貫を3分間で握らなくちゃいけないって。それ、俺できるわって思ったんですぐに学校に電話して資料請求して。

皆さんも思われてるでしょうけど学校来たらめちゃくちゃ楽しくないですか？在学時は銀座の高級中華でバーテンダーのアルバイトをしてて。せっかくお寿司を勉強してるんだから飲食に関わる違うことを勉強したいなと思って。

カクテルの作り方を学んだり、ワインの知識も得られるし、ワインのサーブの仕方も覚えられる。

すしアカデミーを卒業する時にはパリとミラノのお店で内定をいただけたんですけど、ビザの問題でうまくいかなくって。結局、渡航することができなくって。そっから約2年間ずっとビザ待ちだったり、とにかくくすぶってました。

それから2016年に、アカデミーの同期がすしアカデミーで銀座に新しい業態で日本酒とお寿司のお店を出すから一緒にやらないか、手伝ってくれないかって誘ってもらって。入社をしました。

そこから結構早かったですよね？4ヶ月くらいで閉めましたよね。結構面白い業態だったと思うしその時は僕ら運に恵まれなくて。で、当時26歳でしたけど、西新宿の誠寿司（現、新宿 誠）で店長にならないかという打診があって。

チャンスを頂いてばかりですごくラッキーだなって思ってるんですけど、すぐに二つ返事でやりますって答えて。でも、結局成績の方はそこそこ鳴かず飛ばずでしたけど（汗）良くも悪くも遊ばせて頂いて、すごくいい経験をさせていただきました。

それから、シンガポールで天ぷら屋の「Tempura Tenka」のオープンがあって。僕を誘ってくれた同期の子はそこに配属になったんですけど、その彼が退社する運びになった時に、その後任として僕に話があって。

もしくは広州（中国・広州の誠寿司）とか。話は色々あったんですけども、すしアカデミーを退社して。それが2年前ですね。2018年に退社して、そこから転職活動して今の「Mad Samurai」に入社する運びとなりました。

生徒さん：内定もらえたらビザが貰えると言うわけではないのですか？

三木さん：これは良い質問ですね。転職活動してるとビザサポートしますとか書いてあるじゃないですか。あれ意味わかってます？結構、皆さん理解されてなかったり、誤解されてると思うけど、会社がビザサポートしたからって下りるわけではないんですよ。

ビザが下りるかどうかを決めるのは政府なんで。外国の政府は自国民の雇用を一番守りたいわけなんですよ。だから外国人はできれば入れたくないんですよ。僕ら外国人ですから。

僕の場合は、フランスのお店はワーキングホリデーで1年やった後にそこからワークビザの手続きをするっていう感じでしたけど、ミラノの場合はグレーと言うか、学生ビザでって話しで。

ちょっとそこやばいかなとか思ってたんですけど実際に通らなくて、落ちちゃったんですよ。ワークビザだろうがワーキングホリデーだろうが、学生ビザだろうか落ちる可能性はあります。

福江：どの国もそうなんですけど、就労ビザは職務経験が非常に重要なんです。そうなると20代の方に出る可能性はとても低いです。20代はほぼ学生ビザか、ワーキングホリデービザを前提に考えたほうが良いです。

どんな店でどんな経験をしたかが問われます。これは誤魔化しようがないんです。だから20代の人は日本で頑張ったほうが良いです。ワーホリで外の空気を感じてモチベーションを上げるというのは良いことだと思いますが。

ワーホリからそのまま同じ店の就労ビザに繋がるケースは中々無いと思います。同じ地域の別の店で出してもらえるってのはあるかもしれないです。

その②の記事に続く

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