いわずとしれた高級魚カワハギ。カワハギの旬は12月から2月頃。冬のお魚です。養殖物と天然物が出回っていますが養殖の方が肝が安定していることが多く天然物には当たり外れが多いことから、寿司店では養殖のカワハギを使用することが多いのだそうです。

カワハギは肝と合わせて食べることでコクが一気に増しますので肝の処理方法もきちんと覚えていきましょう。

カワハギの下処理～握りまでのポイント

カワハギは、外側の黒い皮を手で簡単に剥くことができます。これがカワハギ（皮剥ぎ）という生の所以なのです。皮を剥いだら三枚におろし、骨抜きなどの下処理をし切り付けをしていきます。

ポイントは頭を落とす時は、胆のうを潰さないこと。苦味が出てしまいます。内側の薄皮は残しておくこと。茹でると柔らかくて美味しく頂けます。

切り付けはなるべく薄くすること。さらに薄くし、2～3枚の切り身を合わせて握るのもOKです。カワハギは肝が重要。握りに直接入れ込んだり、肝醤油にして上からかけたりします。肝に脂がのっていてわさびの辛味を感じにくいので、握る時には多めにいれること。

肝の処理

カワハギの身はフグのようにあっさりとしています。そのため、肝と一緒にすることで一気に旨みとコクが増すのです。肝は、臭みをきちんと抜くために様々な処理をします。

血栓部分を包丁で取り除いたり、塩や塩水、氷水につけたり。最後にさっと湯通しして、握りに使っていきましょう。肝醤油は、肝をペースト状に裏ごしをして醤油と混ぜます。

刺身と一緒に盛り付けたりに、握りに添えたりします。また握る時に、シャリとネタの間に肝を入れ込むとより一層肝の味わいが感じられるのでオススメです。