美しい盛り付けをする5つのコツ

2017-03-09 08:10

寿司や和食は味だけではなくその美しさからも世界的に評価をされている料理です。見た目の美しさは、味と同じくらい重要な要素。

誰かに料理をふるまう機会がある人であればできるだけ美しく提供するためにはどのようにすべきなのか一度は考えたことがあるのではないでしょうか。

美しく、相手を感動させることができるような逸品を作る。そのコツを村上講師に聞きました。

1.反対色を学ぶ

料理の盛り付けの時にまず意識していただきたいのは、色合いです。どうやったらこの食材が映えるのか？を考えていただきたいのです。とは言っても、これには基本的なルールがあります。反対色を使うことです。

例えば赤の反対色は青や緑。グリーンサラダにトマトが乗っていることが多いのは緑と赤が関係しあって食材が映えるから。もちろん、お皿との相性も重要です。

青系のお皿にマグロの赤身を盛り付けると非常に綺麗です。赤い色のお皿に煮魚というのもとても映えますね。お皿で料理を美しくさせるというのは、和食ならではです。

フレンチやイタリアンは、基本的にはソースが主役。ソースの色を際立たせるために、白いお皿を使うことが多いんです。ですが和食には、色だけでなく柄も含めて様々な種類のお皿があります。お皿、料理の両方で一つの作品になるということです。

盛り付けの時についやってしまいがちなのですがお皿いっぱいに料理を並べるのはあまり美しくないですね。何もない空間「間（ま）」を作ることがすごく重要なのです。

これは盛り付けだけでなく、絵画にも言えること。絵の周りには必ず額縁がありますよね。額縁がない絵は、なんとなくまとまりがなくごちゃごちゃした印象になってしまいます。

料理の場合、大体3割から2割くらいの間を作るとすっきり美しくなります。間を強調するためには、料理を立体的に盛ることが大切。料理にもよりますが、高さを意識して立体感を出すように心がけるとより間が引き立って、美しい仕上がりになります。

そして忘れてはいけないのは、季節感を出すことです。秋には紅葉の葉を飾ったり、夏にはガラスの器を使って涼しさを演出したり。ただこれは、日本人独特の感性で、なかなか外国人には伝わりにくい部分があります。

以前、外国人生徒に、「ガラスの器でなぜ夏を感じるのか」と聞かれたことがありました。文化も違えば感性も違う。これは当たり前のことです。四季がない国もありますから。

そんな時、日本人の感性の細かさを実感しますし、それを活かした盛り付けをしたいと思うんです。ですが気を付けなければいけないこともあります。

例えば、朝顔の葉には毒があるのでタブーですし、椿も綺麗な花ですが枯れるとぽろっと落ちることから縁起が悪いと言われています。そういった基本的な決まり事は守ったうえで、自分の感性をフルに使ってお客さんを楽しませてほしいと思います。

「どうしたらセンスが良くなるのか」という質問を受けることもあります。私は、とにかく美しいものを見ることが重要だと思っています。例えば、私は美術館めぐりが好きなので時間を見つけて行ったりしています。

美術品、建築、映画。質のいいものを知っていると、違いが分かるようになります。もちろん、フレンチやイタリアン、ケーキのデコレーションなどを参考にインスピレーションを得るのも良いアイディアです。

良いものを知らなければ、自ら良いものを生み出すことはできませんから。

この写真は、私の自信作「野菜と刺身の盛り合わせ」です。先ほど、全体の2割から3割程度を間として何もない空間にするとお話しましたがあえて逆にして、8割を間にしてみました。

そして真ん中のさりげない桜の花びらおポイント。季節感をUPさせました。自分でもチャレンジしたことがないタイプの盛り付け方だったのですがなかなか満足のいく出来になりました。

こんな風に、今までとは逆の発想をしてみることも大事です。何事も温故知新。演出に正解はありません。

私はいつも、出てきた料理をお客さんが見て、それだけで感動するものを作りたいと思っています。そこが価値になり、商売をしているのであれば対価となります。

例えば、熱々のステーキが鉄板の上でジュージュー音を鳴らしている。これも1つの演出ですよね。私が目指しているのは「旨そうなもの」ではなく「美味しそう」な盛り付け。

言葉で説明するのが少し難しい、かなり感覚的なものになのですが和食は「旨い」ではなく「美味しい」な食べ物だと思いませんか？

その「美味しい」を引き立たせるためにどんな工夫をするかが大切です。私自身も常にアンテナを張り、トレンドを取り入れながらお客さんに感動してもらえる料理をいつまでも作りたいと思っています。