左から片桐さん・村山さん・加畑さん

江戸前寿司集中特訓コース140期生の卒業生の中から３人にお話を伺いました。江戸前寿司集中特訓コース140期卒業生の片桐さんは、長野県野沢温泉村にて祖父の代からつづく民宿をご両親と切り盛りする。在学中は平日は東京で勉強し、週末は長野へ帰り仕事をする二重生活。増加する外国人観光客のために寿司を振る舞いたいと語ります。

片桐さん：2ヵ月間寿司を学びながら、週末は家業で実践！

長野県野沢温泉村にて祖父の代からつづく「民宿・お食事処 若ぎ里」をご両親と切り盛りする片桐さん。お寿司だけでなく、丼もの、麺類、定食などバラエティに富んだメニューを提供している。

村のイベントやお祭りではお寿司の需要が多く、最近は外国人観光客も増えている昨今、人気のお寿司メニューを強化すべく東京すしアカデミーで学ぶことに。

月曜～金曜まではすしアカデミーのレッスン、週末は実家に戻り仕事を続けるタフなスケジュールをこなした。

この2ヵ月を振返り、「最初の頃と今では知識、技術とも段違い、技術面ではまだまだやることは山ほどありますが、どこからとりかかるか勘所を掴めたのであとは実践あるのみ」と微笑む。

「ここで得た知識、経験を応用して、江戸前寿司だけでなく、外国人が喜ぶ、いわゆるフュージョン系のお寿司メニューも考えてみたい」と抱負を語ってくれた。

村山さん：同期のお店で修業してタイに行きたい！

料理は全く初めてだったという村山さん、実は約1年前に説明会にいらして頂いていた。以前テレビですしアカデミーのことを見たことがあり興味持ったという。そして体験入学に参加し入学を決意、1年かけて学費を貯めたという努力家だ。

「全く初めてだったので最初は難しかったが、やるほどに自分でもわかるくらい技術が伸び、７つの修了テストもすべて合格でき本当にうれしい」。

最も印象に残っている魚種は鯛だそうだが、実はお父様がタイ国に駐在しており、将来はタイで美味しい江戸前寿司を提供したいとか。

卒業時のスピーチでは、学校では寿司の技術も学べたが、同期の方に「飲み会」の楽しさも教えてもらったという初々しさの残る22歳。これからしばらく、同期の方のお店で技術を磨き、その後はタイで江戸前寿司を広めていく仕事をしたいと抱負を語ってくれた。

加畑さん：首席卒業、来週からは自身が経営するお店の板場に！

北海道函館市で古民家を利用した「旬鮮酒家 桜路」を経営する加畑さんは自ら調理をするだけでなく利酒師・日本酒学講師も務める才媛。

雇っていた寿司職人が独立を機に退職することを機に自ら、寿司・海鮮分野にも携わることを決断し東京すしアカデミーに。

「魚の知識はそれほどなかった」と謙遜されていたが見事に首席卒業。「2ヵ月のコースで多くの魚種を体験でき自信がついた」とも。来週からは板場に立ちその腕前を披露されるそうだ。

「ここで学んだことを基礎に妥協することなくもっともっと技術を磨き、お客様に喜んで頂けるものをお出ししていきたい」と意気揚々。

さらに外国人向けの握り寿司や飾り巻き寿司体験教室を計画するなど事業も順風満帆、将来は国外への進出も検討されているそうだ。