この番組は、最近の寿司職人養成コースの様子について報告するラジオプログラムです。講師の村上がお寿司の質問に答えます。（収録日：2025/03/12）ラジオの内容をテキストにまとめました。

村上：講師の村上です。

吉田：講師の吉田です。

村上：東京すしアカデミー寿司職人養成コースの業務連絡ラジオです。

吉田：はい、よろしくお願いします。

村上：この番組は最近の寿司職人養成コースの様子について報告するラジオプログラムです。本日の収録は2025年3月12日水曜16時ですね。授業が今終わりました。

築地のランチ事情

村上：今日のお昼は一風堂に来ましたが、満員ということで、初めて銀座にある、はしごっていうね。

吉田：支那麺 はしご銀座4丁目店。

村上：古いところで入ったはいいんですが、メニューを早めに聞かれて、なぜか僕はザーサイラーメンっていうのを頼んじゃいましたね。

吉田：それに釣られて私もザーサイラーメンでした。

村上：なぜかと言うと、安めだったっていう、ケチ度がね、こういうとこで出ちゃって。そしたら周りみんなね、ターローメンとかね、ジャージャーメンとかね。

吉田：担々麺が有名みたいですね。

村上：そう。俺たちのザーサイラーメンだけショボかったんだよね。

吉田：周り見たら担々麺ばっかりでした。

村上：ターロー麺の肉の太さにね、妙に惹かれちゃったから、早速食べに行きますよ。1人でも。

吉田：あの時はしょうがないですよ。早く決めなきゃ感があったので。

村上：せかされたんだよね。

吉田：満席でしたからね。

村上：すごい貧相だった。俺たちのラーメン。

吉田：次、チャレンジしましょう。

村上：来週行きましょう。早速早めに。

吉田：先生食べるの早いんですよ。

村上：これはですね、職業病でね、一般の方とご飯を食べる時はね、内心嫌われてると思いますね。

吉田：なかなか合わせられないという。

村上：そういえば、吉田さんのお店、こないだ1周年を迎えてですね。

吉田：1周年じゃないですよ。

村上：1周年じゃなかったっけ？

吉田：去年じゃない。もう、もう3年目です。

村上：3年目だって。

吉田：適当じゃないですか？

村上：適当すぎましたね。3年迎えるってなかなかだよね。

吉田：おかげ様でもう2年と6ヶ月ですね。

村上：休む時の文句が良くてね。

吉田：うちは不定休なので、朝の占い見たら、今日は休んだ方がいいみたいな。そういうノリで休んでます。

村上：あれはいいよね。それでね、店やりながらうちの講師として、手伝ってもらってですね。吉田講師は2ヶ月コースにね、かなり前に、生徒として入られて、話を進めていくと、僕も赤坂で和食の、懐石料理屋で働いてた時の後輩の後輩だってのがわかってね。

吉田：そうなんですよ。

村上：我々の業界がいかに狭いかと。人を1人、2人間に挟むと大体分かるっていうのが我々の業界ですよね。そんな縁からですね、吉田君と今、6ヶ月コースをやってる次第でして。

卒業間際の教室

吉田：再来週が卒業式ですね。

村上：うん。テストがね、今日で終了ということで。

吉田：そうですね。はい。

村上：今日はリラックスムードがあったかな。

吉田：解放感がありましたね。

村上：形式はちょっと違いますけど、吉田くんも2ヶ月コースで新宿の方で生徒としてテストを受けたじゃないですか。どうでした？

吉田：やっぱ緊張はしますね。自分が当時、クラスの中では経験者だったんですけど…

村上：変なプレッシャーがね。

吉田：ありましたね。

村上：1番じゃなきゃおかしいもんね。（いじわる）

吉田：はい。ただ、そのプレッシャーに負けて僕はアジの骨2本ありましたから。

村上：やっぱそういうの覚えてるんだ。何年も経ってんのに。

吉田：全く飲食経験のない人がアジで100点取ってましたから、これはまずいぞっていうことで、私も本腰入れてやりましたけど。そっからは、なんとか上位に食い込んで。地道にやってる人間、あんまり目立たない人間の方が上達がすごかったりするんですよね。

村上：そうそうそうそう。

吉田：以前、2ヶ月コースの生徒さんで、いくら練習しても、いくらやっても桂剥きが上達しない人が最終的に、いつも上位の点数を出してる人より上回ったことがあって。

村上：すぐできちゃうと飽きっぽいっていうか、妙にスランプも早く来たりね。

吉田：はい。

村上：ということでね、テストの内容ですが、6ヶ月コースは練習量も多くなったりして、全部で7科目のテストがあります。まずアテスト、これはね、2ヶ月コースと共通でやらしてもらってるやつですね。採点基準も同じになっててね。あと細巻きテストね。あとは切り付けのテスト。

寿司に関して1番難しいのが切り付けです。同じ握りのピースね、幅2.5から3cm、縦7.5から8cmのピースの尻尾から頭まできれいにね、全部同じに切れるかっていうことが非常に難しいなと。教えてる僕らも思うんですけどどうですか？

吉田：当時そのテスト、僕が生徒の時はなかったんです。刺身テストだったんですよ。ただ、難しくて、何回も先生に聞いた覚えはありますね。切り付けは。

村上：そうなんです。どうしても我々もそれを言葉で教える限界があって、そこで考えたのがテンプレートでね、プラスチックのね、テンプレを作ってそれで当てて平行四辺形に切ってもらうっていうことを、教える1つのツールとして考えたんですけど。どうですか？

吉田：分かりやすいですよね。むしろ必要だと思います。

村上：どうしても言葉だけだと抽象的になりがちなんで、あと中型テストと、盛り込みテスト、桂剥きのテスト。

吉田：中型魚はイナダがメインですね。

村上：そうですね。

吉田：なかなか1本魚おろすことがないから、皆さん最初はね戸惑いながら。

村上：うん。意外に難しいよね。切り付けもイナダがね、あのサイズが1番、均一に切るっていうのが。

話題のキッチンカー鮨屋

吉田：そうですね。あと今日、ここは築地校舎なんですけど、新宿校舎の方で卒業生の小林さん、キッチンカーで開業された方ですね。『鮨さきがけ』を開業した小林魁さんのトークイベントが行われているということで。

村上：彼もね、もう7年前ですよね。当時18歳かな。今が37期で、彼は15期なんでね。そんな前かなっていう。だから今24か25かな。この間も話したんですけどね。よくぞ、よくぞという感じで。

吉田：もう名前の通りですよね。寿司のキッチンカーの先駆けですよね。

村上：ちょうど規制緩和もあって、ちょっと前まではね、キッチンカーで寿司って保健所の関係でダメっていうことで。令和3年ぐらいからですよね。水の積載量によって大丈夫になったとか。小林君がね、そこに目をつけて。彼はすしアカデミー全体で応援したい1人ですね。

吉田：うん。

村上：もうちょっと、笑顔で、笑った方が良いよとか。

吉田：大事ですね。

村上：そう、そう、そう、そう。やっぱ商売なんで。むっつりして握ってるとね。ただでさえ、坊主なんでね、小林君もね。で、またね、笑うとすごい可愛い顔になるんでそのギャップが、彼の魅力なんでね。どうですか？商売やってると吉田君も笑顔が。

吉田：はい。よく素敵って言われます。笑顔だけはいいねって。

一同：あはははははははははははははははは

予約困難店、鮨めい乃

吉田：あとそのテレビに出た方で言えば、2024年、情熱大陸に出演した『鮨めい乃』の幸後綿衣さん。

村上：この方ですね、めいちゃん。13年前、僕が入ってきたのも、ちょうどその頃で。めいちゃんが大学を卒業してすぐ入ってきて、23歳の時じゃないですかね。6期生ということで。マイアミの田中君も6期で、彼もね、アメリカの方で大成功してるということで。このクラスはドイツにも行ったり、海外に行って今現在も活躍してる人が多いかな。

めいちゃんはね、そのお客さんとして、親御さんと『すし匠』によく行ってて、四谷の『すし匠』に最初入って、相当辛いことは聞きましたけどね。最初の頃はめちゃくちゃ頑張ったんじゃないですかね。で、『鮨 あらい』さんに移ってね、フランスで1年間ワイン留学もしたということで。

吉田：すごい。

村上：で、たまたまお誘いがあって僕も、めい乃さんに1回行かしてもらったことがあるんですけど。いや、よくぞここまで頑張ってくれたなと。

吉田：今、予約困難店ですよね。

吉田：今の寿司業界で女性でアイドル的な存在というか、憧れの存在になってますよね。『鮨めい乃』を知らない見習いの子はいないし。

吉田：今年は、The Tabelog Award 2025 で「Silver」と「Best New Entry」を受賞されてました。

村上：うん。一度は行きたい鮨屋の筆頭ですよね。で、彼女自体の印象も、当時と全く変わってないし、自然体だし。年配のお客さんもいたんですけど、自然体で接客をああいう風にできるっていうのはね、経験値もそうですけど、彼女の才能かな。これからもどんどん活躍していただいてですね。やっぱり、彼女に憧れて寿司職人を目指す女性が増えましたよね。

吉田：そうですね。クラスによっては、女性の生徒さんもね、多かったり、下手したら半分ぐらいた時もあったんで。

村上：そう。女性の方は海外に目を向けてたり、そんな感じの動機の方もいらっしゃったり。応援したいですよね。

37期は若いクラス

村上：特に37期ね、今までで平均年齢で1番若いじゃないですか。下は17歳。プロのダンサーの子がいて、これからアメリカに渡ってね、プロとして活躍してくそうで。そのためにもう1つね、特技というか、ダンサーで寿司が握れるのは俺しかいないと。なかなかの取り合わせですよね。

吉田：17歳の頃、何されてました？

村上：17歳の頃？僕ね、実家が寿司屋だったので。実家の寿司屋の箸袋に割り箸入れてたかな？

村上：何やってた？福岡だよね？そん時からもう板前さんになるって決めてた？

吉田：いやいや、全然です。

村上：調理師学校に行ってたんだよね？

吉田：調理師学校に行ったんですけど、その前にサラリーマンやってたんで。

村上：出たよ初めて聞いた。

吉田：1年か1年半ぐらい。

村上：似合わないね。

吉田：似合いませんでしたね。

村上：無理でしょ。

吉田：無理でしたね。

村上：あはははははははははははははははは。何関係？

吉田：営業です。

村上：ああ、ぬるっと入りそうだね。人の懐には

吉田：褒め言葉として受け取っておきます。

村上：そこに才はあるかもしんないね。

吉田：ただやっぱり、早めに僕は気づけたんで。手に職つけた方がいいっていうのは。すごく感じて。で、それから21ぐらいの時に、福岡の調理師学校からの、この世界なんで。

村上：ああ、そうなんですか。みんなね、いろんな経験を経て今に至るということで。

寿司職人養成コースとは

村上：寿司職人養成コースっていうのは6ヶ月のコースになってまして、月・火・水の週3日間で22週ということで、カリキュラム1日3コマで、全66回の授業がありますよということで、2ヶ月コースは40回なんですね。先ほども話したようにね、もうあと6回しかないんですが、吉田君、来週は何でしょうか？

吉田：来週がいよいよ最後のコース料理、あと和食講座もありますね。

村上：これ大変なんです。毎度毎度、我々、献立をすり合わせながら、で、お互い、忘れながら、忘れたことの罪を擦りつけながらですね。

吉田：あれやる、これやる、やってないの繰り返しですね。

村上：そう、そうなんだよ。吉田君もね、店で疲れちゃってんのかな、みたいな。

吉田：あはははははははははははははははは

村上：え？！

吉田：何か不満ですか？

村上：いやいやいやいや。ナイスフォローをいつもしていただいてですね。俺の発注ミスもフォローしていただいてですね。なんとか。和食の場合はですね、非常に食材の数が多岐に渡るので。野菜もいっぱい発注するし、その辺が複雑なんで、いつも2人で綿密に段取っとかないと、ミスが起きやすい状況にはあるんですよね。来週の和食のコースは何でしたっけ？吉田君担当の。

吉田：えっと、手元に資料がないんですけど。

村上：資料がなくたって頭に入ってんじゃない？吉田君～、治部煮でしょ？

吉田：あ、治部煮だ。

村上：得意な。

吉田：治部煮やりますね。はい。治部煮とか、デザートもやりつつ。

村上：ああ、デザート。ごま豆腐だ。

吉田：ごま豆腐は違いますよ。先付けです。

村上：あ、先付けなんですね。失礼しました。俺も色々、美味しいのやるんですよ。山芋とウニをね、湯葉で包んで揚げたりね。これね、自慢で美味しいんですよ。これ全員が、皆さんが美味しいって言う。コース料理のあれは何でしたっけ？旬は刺身用のメバルが来るんだっけ？

吉田：そうですね。メバルとかね。あと、それを半身使って蕪蒸しにしたり。

村上：そう、そう、そう、そう。あと昨日はイトヨリか。

吉田：そうです。

村上：お寿司ではなかなか使わない魚もね、種類的にも多岐に渡るんですよ。あとね、ちょうど山菜が今出回ってるので天ぷらね、山菜の天ぷら、美味しいやつを。たけのこと一緒に。たけのこご飯もやるじゃない。

吉田：あ、そうですね。今の時期ですから。

村上：今の時期しかやんないです。やっぱり旬が非常に大事で。そんなね、内容的にも充実して、生徒さんはリラックスしてるけど、我々が大変ってやつですね、このコース。

吉田：そう、大詰めです。

村上：2人してヘトヘトになりながらですね。

吉田：半年に1回ですから。踏ん張っていきましょう。

村上：そんな感じで、時間になりました。寿司職人コースの業務連絡ラジオ。これからも続くということで、それではまた。