寿司職人養成インターンシップコース17期を主席で卒業される進藤さん。卒業式を終えて懇親会でリラックスしているところにお邪魔してお話を聞いてきました。

編集部：ご卒業おめでとうございます。進藤さんは東京すしアカデミーへの就職が決まったんですよね？

進藤さん：はい。アカデミー直営店の店長候補みたいな形で採用のお話をいただきました。

編集部：今日、8月31日ですけどいつからの勤務になるんですか？

進藤さん：9月は予定を入れてしまっていたのでアルバイトで少し入りつつ、10月1日から神楽坂すしアカデミーの勤務になります。

スーパーでお惣菜のお寿司をつくってた

編集部：寿司職人になろうと思ったのはどんなきっかけなんですか？

進藤さん：もともと私、スーパーの惣菜部門でマネージャーをやってました。惣菜部門の中でも揚げ物系、焼き鳥系といくつかの部門に分かれていて、その中で寿司を担当したときに、自分にすごく向いているなと感じたんです。

細巻きもその時代から巻いてました。寿司と言っても惣菜の寿司はシャリロボ使ってて、巻きずしは手巻きだったんですけど、あと、魚の切りつけをしたりしてました。

その会社に17年務めたんですけど、本部で事務仕事をする時間も増えてきた時に、自分は今、本当にやりたいことができてるのかな？やりたいことってなんだろう？って考えることが多くなってきて。

憧れの和食屋さんへ転職

そんな時に、お気に入りの和食屋さんがあって、5年くらい毎月通ってたんですけど。こんなお料理作れたら良いなぁと思って。最初は寿司というより和食に興味があって、一旦そこに就職したんですけど、いろんな面で合わない部分が出てきて。

編集部：それはどんな部分ですか？

進藤さん：労働時間とか、仕事内容とか含めてなんですけど。でもそんな中でも寿司を握ることがあって、寿司を握ってると自分がワクワクしていることに気づいて、やっぱり私お寿司が好きなんだなってわかって。

そんな時に東京すしアカデミーのWEBサイトを見つけて、何だこれすごく楽しそう！って思って、私のやりたいことがつまっている感じがして、その場で入学相談会に申し込んで話聞いてすぐ受講を決めちゃいました。

編集部：ご家族には学校行きますっていうのは相談されたんですか？

進藤さん：決めてからこうすることにしたから！って感じで親には自分の想いを伝えました。やりたいんだ！やりたいこと見つけちゃったんだって話しました。

編集部：お母様はどんな反応でしたか？

進藤さん：基本的にはよっぽど私に向いていないことをやろうとしてなければ応援してくれる人なので、私が楽しんで、自主的にやりたいと言ったことに対しては「あらそうかい。」って。まぁ、「前の会社はちょっともったいないけどね。」みたいな話はありましたね。

編集部：マネージャーまでいきましたもんね。

進藤さん：マネージャーまでいって、お給料もそこそこいただけていたので周りからはもったいないねっていう声はありました。もちろん応援してくれる声もいっぱいあったんですけど。

でも今ははっきりと、辞めて寿司職人目指すためにココに来て本当に良かったって思います。今はお給料よりも自主的に学ぶことを楽しめる、頑張れるものを見つけられたことに感謝してます。

まるごとのお魚をさばくコツを教わった

編集部：授業はいかがでしたか？進藤さんはお惣菜とか、和食店での経験があるので、お魚切ったりとかは割とスムーズにできたんじゃないですか？

進藤さん：それは多少あったかもしれませんね。でも、まるごとのお魚からさばくことを教わったことが無かったので、コツとか教えてもらって凄く楽しかったです。趣味でYouTube動画見ながら自己流でっていうのはありましたけど仕上がりが全然違います。

編集部：学校やカリキュラムに対してもっとこうして欲しかったみたいな事ってありませんか？

進藤さん：ん～特に無いですけど、強いて言えば、座学ですかね。前職での経験もあって、食品衛生や公衆衛生に関してはある程度知識があったので、そのお時間をちょっとだけ削ってもらって魚をさばく時間がもっと増えたら良いなぁなんて思いましたけど私的には大満足でした。

英語での接客に苦労したインターン研修

編集部：インターンシップ研修はどこに行ったんですか？

進藤さん：前半が『まぐろ一代』っていうお店で、後半が『誠寿司』でした。

編集部：まぐろ一代はどんなお店でしたか？

進藤さん：まぐろ一代の上野店は駅中に有るカウンターだけの14席のお店です。駅中なのでお客さんの回転がすごく早いです。お客さんいっぱい来ました。

編集部：東京の北の玄関口と言われる上野ですもんね。

進藤さん：営業時間は朝の7時から夜23時で、お客さんは途切れることなく来てましたね。

編集部：そして後半が誠寿司ですね。春日店長はいかがでしたか？

進藤さん：春日さんには良くしてもらいましたね。色々学ぶことも多かったですし、小さなことから大きなことまで熱心に教えていただきました。

編集部：誠寿司は外国人のお客さんも多かったと思いますがいかがでしたか？

進藤さん：めちゃくちゃ多かったです。私、英語がしゃべれないのでそこが一番苦労しました。これ英語で何ていうんだろうとか、なんて説明するんだろうとか、プレッシャーがありました。

編集部：英語は少し勉強されたんですか？

進藤さん：え～あ～、あまりしてないです（笑）してないと言うかちょっと見たりとか、メモしたりとかするんですけど…

他に喋れる方がいらっしゃるのでアドバイス受けたりとかはありました。でも本当に『おもてなし』っていう部分では力不足だし足りてないなって思いましたね。

自分が常連客になりたくなるようなお店を持ちたい

編集部：今後自分のお店を持ちたいみたいな夢はありますか？

進藤さん：食べるのも好きなんですけど同じくらい料理するのが好きで、自分の店を持つのは夢ではあるんですけど、まだまだ勉強不足な部分があるので。でも将来的には持ちたいですね。

編集部：それはお寿司の専門店ですか？それとも和食屋さん？

進藤さん：今ははっきりと寿司屋がやりたいって思います。インターンシップ研修でお客さんの前でお寿司を握って食べてもらって、美味しいねって褒めてもらったときに凄くやりがいを感じてこれしか無いなって思いました。

編集部：こんなお店にしたいっていうイメージはありますか？

進藤さん：自分が常連客になって通いたくなるようなお店を目指したいです。小さな規模で、1人とか多くても2人くらいで回せるお店とかいいですね。ただのスナックみたいな感じになっちゃうかもしれませんけど（笑）

編集部：でも寿司職人ってカウンターに立ってお客さんの前でコミュニケーションとりながらのお仕事ですから、おしゃべりを楽しみに来るお客さんも絶対いますからね。

進藤さん：そうですよね。

編集部：昨日のカウンター研修には妹さんが来られたんですよね？どんなお話をされましたか？

進藤さん：すごくいっぱいお寿司食べれて楽しかったし美味しかったよって言ってくれて、私も嬉しかったし楽しかったし、寿司職人としてやっていきたいなってますます思いました。

編集部：わかりました。今日はありがとうございました。ご卒業おめでとうございます！これからは同じ会社の一員としてよろしくお願いいたします。

進藤さん：はい！よろしくお願いします。