今回マスターしていただくのは煮アナゴです。難易度の高い素材ですが手をかけるほど美味しくなる絶品素材です。ちなみに旬は夏。

目打ちを使ってアナゴを固定

アナゴを捌く際に必ず必要になるのは「目打ち」という道具です。アナゴの頬のあたりに打ち込み、まな板とアナゴをしっかりと固定させます。その際、必ず背中側が手前に来るように固定してください。ここでしっかり固定をすることで非常に捌きやすくなります。

アナゴを開く

包丁を入れる位置は、ヒレのつけの部分。中骨に当たるまで包丁を入れましょう。中骨に当たったら、骨の角度に合わせて包丁を落とし、上下させながら開いていきます。

アナゴの中骨は途中までは三角形になっているため、包丁も斜めにする必要があるのです。内臓部分を通り過ぎると骨はフラットな形になっています。その部分からは、包丁を起こして尻尾の部分まで骨の上をスライドさせながら下ろしていきます。

ポイントは、包丁を持つ右手に力を入れないこと。左手の親指を包丁の峰に添え、親指の力でおろしでいきましょう。

中骨を取り除く

アナゴを綺麗におろすことができたら内臓を綺麗に取り除きます。胆のうと呼ばれる緑の部分を傷つけないよう十分注意してください。次に中骨を身から取り外すのですが、その際のポイントは骨の脇に逆さ包丁で切れ目を入れ段差を作ること。

中骨を取り除きやすくなります。頭の部分から包丁を上下させながら骨を取り除き、ヒレの部分も落としていきます。ヒレはアナゴを煮た時に臭みになるのできちんと取りましょう。お腹部分に残っている薄皮を綺麗に掃除するのも忘れずに。

最後に一手間

ここまでできたらあと一息です。アナゴにお湯をかけ（この調理法を湯霜と呼びます）氷水に入れて粗熱を取ります。その後、お湯をかけたことによって表面にでてきた粘膜部分を水でしっかりと洗い流しましょう。

お店によっては、アナゴ独特の風味を残すために粘膜を洗い流さないケースもありますが臭みを抜いて上品に仕上げたい場合にはこの一手間は重要となります。