アジの三枚おろしを動画でマスターする

2017-01-31 02:33

寿司職人の重要な仕事のうちの1つ、魚の仕込み。魚の構造を理解し、それぞれの魚に合わせた方法で下ろしていくことが重要です。独学ではなく、きちんと学ばなければ習得が難しい技術でもあります。

今回は江戸前寿司集中特訓コース（2ヶ月）の授業に潜入。魚の仕込みの中でも最も基本的なアジの三枚下ろしの手順とコツを聞きました。

うろこを取り、頭を落とす

作業をする前には、まな板を必ず濡らします。バクテリア等の発生を防ぐためです。次にウロコを取っていくのですが、アジにはゼイゴと言われる固いうろこが体の真ん中に通っています。まずはゼイゴをしっかり取りましょう。

そのあと、残っている細かいウロコを、尻尾から頭にかけて包丁でひっかいて取り除きます。両面のゼイゴとウロコを取ったら、頭を斜めに落とします。胸ビレと腹ビレをつなぐように真っすぐと落とすのがコツです。

次に、内臓を取り出します。お腹の部分に少し切れ込みを入れ、包丁でひっかくようにして内臓を取り出してください。下処理の最後に、お腹の中を塩水または真水で洗いましょう。

味が落ちたり、光の部分が落ちてしまうことを防ぐため大量に仕込む時には塩水で洗うのが一般的です。

それでは下処理が終わったアジを三枚に下ろしてみましょう。まずは魚の構造を理解する必要があります。頭を左に、お腹が下に来るようにしておいた時に上になる方を上身（うわみ）と言い、下に設置している面を下身（したみ）と言います。

魚を下す時には、必ず下身から下ろします。お腹に切れ込みを入れ、脊髄の部分までしっかり包丁を入れましょう。

背中側も同じように切れ込みを入れ包丁を真ん中まで入れたあとは、脊髄で繋がっている身と骨を切り離します。上身は背中側からおろしていきますが、要領は同じです。

綺麗に三枚に下ろせたら、お腹の部分の骨（ガンバラ）を取り除きます。この時身も一緒に取り除かないように注意してください。そして次は塩水で身をさっと洗います。

塩の浸透圧で身を引き締め、下味をつけるために行います。その後は骨が残らないよう一本ずつ骨抜きで抜きましょう。今後は酢水につけて、臭みを抜いたあと、皮を引いたら完成です。その後は用途に合わせて切りつけを行ってくださいね。