4月14日（木）西麻布の高級寿司店「鮨青木」の店主である青木さんによる座談会を開催しました。当日は学校で一番大きな教室が在校生で満員になりました。

23歳の若い職人もカウンターに立たせる

寿司店は昔ながらの厳しい徒弟制度が根付いているイメージがありますよね。在校生のほとんどが首を縦に振りました。

うちの店ではメンバーを「チーム青木」と呼び、風通しの良い環境づくりに努めています。店主の顔色をうかがうあまり、指摘すべきことを言い出せないようではお店の改善ができずお客さんも離れていく。

年齢関係なく、気が付いたことを共有することでお店の質が上がり、お客さんにも喜んでいただけるのです。また、昔は修業を始めてから実際にカウンターに立てるようになるまで長い年月を要していました。

うちの店ではなるべく早いうちからデビューをさせるようにしています。そうすることで彼らの自信につながり、他の職人への刺激にもなるのです。

実際、現在23歳の若い職人がお客さんにお寿司をふるまっています。若いからという理由でお客様からお叱りを受けないよう、日々努力を惜しみません。

修行で重要なのは年数ではない

海外就職前に、日本でどのくらいの修業を積むべきか迷っている在校生にはこんなアドバイスをいただきました。寿司学校を卒業すれば、現場での活躍への近道になります。

その後の修業に関して重要なのは、年数ではありません。どのくらいの技術が身についていて、どのくらい自分に自信が持てているかです。今や海外では、寿司が握れるというだけでたくさんのチャンスがあります。

それだけ世界で寿司や和食が注目されているということです。また、世界には日本にはない食材もたくさんあります。皆さん世界の色々なところで、どんどん旨いものを追及してください。そしてそれを日本にいる私たちに教えてください。

お客との適切な距離感

最後に、「寿司職人とは何か」を語っていただきました。寿司職人の仕事は、お寿司を握ることだけではありません。お客さんとの距離感を適切に保ち、会話をすることも大切な仕事なんです。

何気ない会話から、その日のお客さんの体調や要望をくみ取り、提供するネタを変える。そんなことも求められるのが寿司職人です。

あとは、どうしたらもっと旨いものが提供できるかを常に考えることも大事です。私も、月に１つは必ず新メニューを開発しています。そんな新メニューに、お客さんから「旨い！」の一言をいただけたときには勝った！という気持ちになるんですよ。

そうしてお客さんといい関係になれると、自分が知らない色々なことを沢山教えてもらえるようになるんです。

＜スタッフ後記＞

お忙しい毎日を送っていらっしゃるとは思えない素敵な笑顔が印象的でした。なんでも、毎朝従業員の方々とランニングをしたり、毎年東京マラソンに挑戦したりと体力づくりに励んでいるのだとか。

お客様の前にでる以上、疲れを感じさせないような体力を付けることも大切ということですね。この度は貴重なお話をありがとうございました。

プロフィール

青木 利勝（あおき　としかつ）

埼玉県生まれ。「鮨青木」二代目店主。日本体育大学を卒業後、1年間米国で遊学。帰国後、京橋の名店「与志乃」で修業。その後、名人と謳われた父・義（よし）氏のもと、寿司職人の腕を磨く。28歳のとき、先代が急逝。二代目主人として「鮨青木」を継ぎ、現在に至る。