東京すしアカデミー講師、東健志郎。さかのぼる事16年前、昭和2年から続く寿司店に修行に入った。日本料理、江戸前寿司、フグ料理を学び、めきめきを技術力を伸ばし板前、板長、店長そしてマネージャー職にまで登りつめた。

その後東京すしアカデミーに入社。同社の新店舗出店に伴い店舗立ち上げスーパーバイザーとして中国・広州での勤務も経験した。「徹底的に分かりやすい授業」は生徒からも高い評価を得ており、東を訪ねにくる卒業生も後を絶たない。東が口を酸っぱく生徒に伝えるのは「目標設定の重要性」だ。

これでもかと言うくらい、分かりやすく

人に何かを伝えたり教えたりすることは、本当に難しい事だと思います。これは講師の仕事をする前から感じていたことです。私は以前から寿司職人としての経験を生かして魚の知識や料理に関するブログを書いているのですが私が綴る内容の全てが読者に伝わるわけでなはないのだと分かったのです。

寿司も同じです。いえ、専門的な技術な分、もっと工夫が必要になってきます。生徒の理解スピードはそれぞれで、私が伝えた10のことを、1回で8割習得できてしまう人もいるし中には2割くらいしか理解できない生徒もいます。

だからこそ心がけているのは、「誰にでもわかるように」伝えたいことを細かく分解して、とにかくかみ砕く事。

寿司の技術に関するすべてを、「ここまでするの？」というくらい分かりやすく、理論的に教えるのです。まずは理解してもらわなければ、やみくもに練習していても上達はしませんからね。

決め手は、技術とマインド

成功する秘訣をよく質問されるのですが、技術面では基礎を固めること。心構えの部分では、マインド一本だと思います。まずは、必ず目標をしっかり設定する。目標を設定したら何としてでも達成するという気持ちです。

その気持ちが強ければ、多少しんどかったり、厳しい条件下であっても頑張って耐えられるものです。飲食業界というと、店によっては労働時間が長かったり、肉体仕事だったりしますよね。

甘く考えているとやっていくことができなくなって淘汰されてしまう。だから気持ちが大切なんです。気持ちをしっかり持つという事と目標をしっかりと設定すること、この二つは絶対に忘れないでください。

まだまだ甘い、目標設定

実は生徒の過半数以上は目標設定がすごく甘いです。私は入学式の際に、目標設定をしましょうと必ず伝えるようにしています。せっかく現場よりも早く技術が学べる学校という選択をしたにも関わらず、目標設定が甘いとぶれてしまうんです。目標設定が甘い生徒には個人面談で一緒に決めていきます。

よくあるのが、例えば「英語圏に行きたい」という目標。「英語圏ってどこやねん」って話で、イギリスやアメリカ、シンガポールだって英語圏です。自分がどこの国へ行きたいのか、その国のどこの都市なのか、そこでビザを支給してもらうにはどういったハードルがあるのか。国によって諸条件が違います。

自分がするべきことは到着地点を決めたうえで初めて見えてくると思うんです。だからどこに行きたいのか、そこで何をしたいのか、何を最終的にしたいのかを詰める事を心がけてください。

卒業したら、皆同じ仲間

卒業生とはLINEやFacebookを使って連絡を取ってましてこちらからも時々連絡するようにしています。在学中は講師と生徒ですが、卒業したら同じ寿司業界で頑張る仲間ですから。

どんどん頼ってほしいです。なんでも質問を受けますし、答えます。講師の喜びって、自分の教え子が成功して楽しそうにしている事なんです。なので悩んだり壁にぶつかったりしたときは、学校に来たり、電話やメール何でも良いので相談してくださいね。